В течение последнего времени в Украине наблюдается увеличение количества предприятий общественного питания, к которым можно отнести не только рестораны или кафе, но и киоски по продаже уличной еды. Соответственно, вопрос безопасности приобретенных там блюд и защите прав потребителей приобретает все большую актуальность, в частности в контексте растущей динамики вспышек пищевых отравлений.

Поэтому для понимания процесса организации предприятия общественного питания и основных обязанностей субъектов хозяйствования, которые занимаются такой деятельностью, мы обобщили основные нормы законодательства.

Что такое предприятие общественного питания?

К предприятиям общественного питания относятся (ст. 1 Закона «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов»):

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, пиццерия, кулинария, киоск или другое заведение, обеспечивающее питанием неопределенное количество физических лиц.

Отнесение к заведениям общественного питания не зависит от территориальных признаков (места) осуществления хозяйственной деятельности по общественному питанию и степени доступности таких услуг любым лицам.

Субъект хозяйствования, осуществляющий деятельность с целью или без цели получения прибыли и в управлении которого находятся мощности, на которых осуществляется производство, реализация и или обращение пищевых продуктов и или других объектов санитарных мероприятий, и которые отвечают за выполнение требований настоящего Закона и законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов, являются операторами рынка пищевых продуктов.

На кого возлагается ответственность за деятельность в сфере общественного питания?

В соответствии со ст. 20 упомянутого закона именно операторы рынка отвечают за выполнение требований законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов в рамках деятельности, которую они осуществляют.

Речь идет о том, что именно операторы рынка обязаны: обеспечивать соблюдение требований настоящего Закона по гигиенических требований к пищевым; регистрировать мощности в случаях, предусмотренных Законом; обеспечивать выполнение требований законодательства о безопасности и отдельные показатели качества пищевых продуктов по отдельным показателям качества; обеспечивать прослеживаемость и предоставлять информацию, предусмотренную ст. 22 Закона; изымать и или отозвать в установленных законом случаях пищевые продукты, которые находятся в обращении, если установлено, что эти продукты могут вызвать вредное воздействие на здоровье человека; обеспечивать беспрепятственный доступ государственных инспекторов, осуществляющих государственный контроль, к мощностей во время работы этих мощностей и позволять отбор образцов объектов санитарных мероприятий на указанных мощностях, а также предоставлять по требованию государственного инспектора документы, необходимые для осуществления государственного контроля; компенсировать в соответствии с законом ущерб, причиненный потребителям вследствие потребления пищевого продукта, если судом будет доказана причинно-следственная связь между этой вредом и деятельностью и или бездействием оператора рынка, кроме случаев, установленных законом.

Какие правила работы заведений общественного питания?

Правила работы заведений ресторанного хозяйства (общественного питания) определены Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 219 «Об утверждении Правил работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства»,зарегистрированный в Министерстве юстиции Украины 20 августа 2002 под 680/6968.

Заведением ресторанного хозяйства считается организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая производит и (или) заготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей.

Для осуществления деятельности операторов рынка, заведений ресторанного хозяйства необходимо наличие технологической документации на блюда и изделия. Такая документация должна содержать описание технологического процесса производства продукции, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, применяемых в процессе приготовления, данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности, условий хранения, способа реализации (представления) потребителю, требований к качеству блюд и изделий.

Субъекты хозяйственной деятельности при изготовлении продукции собственного производства должны соблюдать технологических режимов производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим кулинарного обработки сырья и т.д.), определенных нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, утвержденными в установленном порядке государственными стандартами, техническими условиями, а также Санитарными правилами).
Субъекты хозяйствования могут самостоятельно разрабатывать фирменные блюда и изделия. Технологическая документация на фирменные блюда и изделия составляется в произвольной форме и утверждается руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Требования к гигиене персонала мощностей, который работает в зоне обращения с пищевыми продуктами

Операторы рынка должны соблюдать следующие требования по гигиене персонала мощностей работает в зоне обращения с пищевыми продуктами: на мощности допускается персонал, не имеющий противопоказаний по обращению с пищевыми продуктами и прошел у этого оператора рынке обучения по вопросам гигиены персонала, что подтверждено соответствующими записями этого оператора рынка; персонал мощностей периодически проходит обучение по гигиенических требований к производству и обороту пищевых продуктов у этого оператора рынка. Периодичность такого обучения устанавливается самим оператором рынка.

Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документации на блюда и изделия.

Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном законодательством порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках.

Субъекты хозяйственной деятельности обязаны иметь Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, Санитарные правила, санитарный журнал, личные медицинские книжки работников, журналы регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда и регистрации инструктажей по вопросам охраны труда, а также книгу отзывов и предложений.

Как открыть предприятие общественного питания?

Открытие заведения (предприятия) ресторанного хозяйства согласовывается с органами местного самоуправления.

Согласно статьи 23 и 25 Закона не позднее, чем за 10 календарных дней до начала работы мощности оператор рынка обязан представить (направить) в территориальный орган компетентного органа (Госпродпотребслужбы) заявление о государственной регистрации мощности. В ней указываются: наименование, идентификационный код согласно Единому государственному реестру юридических лиц, физических лиц-предпринимателей и общественных формирований, местонахождение или фамилия, имя, отчество, регистрационный номер учетной карточки налогоплательщика или серия и номер паспорта (для физических лиц которые по своим религиозным убеждениям отказываются от принятия регистрационного номера учетной карточки плательщика налогов и уведомили об этом соответствующий контролирующий орган и имеют отметку в паспорте), место жительства оператора рынка, название (описание) мощности, ее адрес, планируемые виды деятельности и перечень пищевых продуктов, производство и или обращение которых планируется осуществлять, вид оператора рынка по классификации субъектов хозяйствования, определенной Хозяйственным кодексом Украины (субъект микро-, малого, среднего или крупного предпринимательства).

Требования к помещению

Субъекты хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства при обустройстве заведения согласно выбранным типом (классом)должны иметь необходимые производственные, торговые и бытовые помещения, а также оборудование для приготовления и продажи продукции.

Требования, предъявляемые к производственным, торговым и бытовым помещениям учреждений (предприятий) ресторанного хозяйства, оборудования, инвентаря, переченю услуг, технологических режимов производства устанавливаются законодательством Украины.

В соответствии с требованиями Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов»подвижные и или временные мощности (палатки, киоски, прилавки, подвижные транспортные средства торговли) должны соответствовать следующим требованиям: содержаться в чистоте и надлежащем состоянии; обеспечивать защиту от любого риска загрязнения, в частности от вредителей и грызунов; быть оборудованы средствами для поддержания надлежащей личной гигиены поверхности (включая поверхность устройств), контактирующих с пищевыми продуктами, должны содержаться в неповрежденном состоянии, легко чиститься и дезинфицироваться, должны быть сделанными из гладких, нержавеющих, нетоксичных, пригодных к мытью материалов; обеспечиваться горячей и или холодной питьевой водой в необходимом количестве; иметь надлежащие средства для гигиенического хранения опасных и или несъедобных веществ и отходов (жидких или твердых), а также средства для их хранения и дальнейшего обращения и или иметь соответствующий договор по их утилизации (уничтожения) иметь надлежащие средства для поддержания температуры, необходимой для хранения пищевых продуктов, и ее контроля; обеспечивать размещение пищевых продуктов таким образом, чтобы максимально снизить риск их загрязнения.

Операторы рынка могут использовать оборудование и инвентарь, которым контактируют пищевые продукты, отвечающие следующим требованиям:
— быть чистыми и в случае необходимости продезинфицированными;
— изготовлены из соответствующих материалов и содержаться в надлежащем состоянии и условиях, которые уменьшают риск загрязнения и позволяют проводить их чистку и дезинфекцию;

— должны быть размещены таким образом, что позволяет чистки оборудования и окружающей территории;

— оборудование должно быть калиброванным соответствии с законодательством;

— при использовании химических средств для предотвращения коррозии оборудования и контейнеров такие средства должны использоваться в соответствии с надлежащей производственной практики.

Требования к продукции в заведениях общественного питания

Требования к качеству продовольственного сырья, покупных товаров, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их упаковки, маркировки, транспортировки, приема, условий реализации, сроков годности или дат истечения сроков годности, методов лабораторного контроля регламентируются законодательством Украины.

Законом Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов» предусмотрено, что единственным документом, которым должны сопровождаться пищевые продукты во время их перевозки (пересылки), не связанного с осуществлением экспортных или импортных операций, является товарно-транспортная накладная .

В случае, когда продукция может нанести вред жизни или здоровью потребителя, субъект хозяйственной деятельности обязан немедленно прекратить ее продажу и производство до устранения причин, которые могут это вызвать.

В случае, если причины, которые могут повредить, невозможно устранить, субъект хозяйственной деятельности обязан изъять из обращения некачественной и опасной продукции, отозвать ее от потребителей.

Производитель обязан возместить в полном объеме причиненные потребителям убытки, связанные с отзывом продукции.

Проверки заведений общепита

Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей в соответствии с законодательством может осуществлять плановые или внеплановые проверки субъектов хозяйствования.

Плановые мероприятия государственного надзора (контроля) осуществляются органом государственного надзора (контроля) за деятельностью субъектов хозяйствования, которые отнесены:

к высокой степени риска — не чаще одного раза в два года;

к средней степени риска — не чаще одного раза в три года;

в незначительной степени риска — не чаще одного раза в пять лет.

Субъекты хозяйствования, деятельность которых связана с производством, например шаурмы, может проверяться не чаще, чем один раз в два года.

По внеплановых проверок то основания для их проведения определены в статье 6 Закона Украины от 05 апреля 2007 г. № 877-V «Об основных принципах государственного надзора (контроля) в сфере хозяйственной деятельности» будут использоваться и в дальнейшем.

Основаниями для внеплановой проверки являются:

1. Бизнес сам обращается письмо с обращением о проверке (выдача разрешений, право экспорта)

2. Проверка выполнения субъектом хозяйствования предписаний, распоряжений или других распорядительных документов по устранению нарушений требований законодательства, выданных по результатам проведения предварительного мероприятия органом государственного надзора (контроля);

3. Жалобы физического лица (физических лиц) о нарушениях, повлекшее ущерб ее (их) правам;

4. Доверенность Премьер-министра Украины и другие основания, указанные в статье 6 Закона № 877.

Сейчас Госпродпотребслужба разработала проект решения Правительства, согласно которому кратность проверок будет зависеть от риска, который несет деятельность оператора рынка для потребителя.

Источник: Госпродпотребслужба Украины